La Panificazione Moderna
MirkoSavoiaPizzaChefIl mondo della panificazione tra Tradizione ed Evoluzione!
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| Issues | 17 | Founded | 3 months ago | Last Issue | 3 days ago |
| Active | Language |  Italian | |||
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L' IDROBIGA
Nel panorama dei pre-impasti, la biga occupa la posizione centrale solida, strutturata, esigente in termini di controllo della temperatura.
Il poolish si posiziona all’altro estremo: liquido, più flessibile, con una curva di apprendimento...
L’AUTOLISI: COME E QUANDO USARLA
Negli ultimi anni l’autolisi è diventata una di quelle tecniche che si trovano ovunque nelle ricette, nei corsi, nelle community di appassionati ecc. ecc. spesso descritta come un passaggio che migliora sempre l’impasto, a prescindere dal c...
IL LIEVITO NATURALE
C’è una convinzione che circola da anni nel mondo della panificazione nelle community, nei corsi, sui social e che suona più o meno così:
il lievito naturale è più forte, è più potente, fa lievitare meglio.
È una di quelle cose che si...
LA SCHEDA TECNICA DI UNA FARINA
La prima cosa che si guarda, quasi sempre, è il W.
È un numero in evidenza, spesso il più grande, quello che sembra contenere tutto il necessario.
E in parte lo fa: indica quanta forza ha quella farina, quanta resistenza opporrà all’impa...
LA PASTA DI RIPORTO
Prima che il lievito di birra industriale esistesse, il pane si faceva conservando ogni giorno una porzione dell’impasto del giorno precedente, incorporandola in quello nuovo per innescare un nuovo ciclo di fermentazione.
Un sistema traman...
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Pizzaiolo professionista e amante dell' arte bianca in tutte le sue forme. Consulente e formatore di Dough Academy Web site: https://www.doughacademy.it/
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