Lieviti e Parole
GianlucaCiò che la farina crea
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Autolisi, tecnica del far niente
Dopo aver lavorato sul poolish, quindi su un impasto che anticipa la lievitazione finale, ora cambiamo completamente strada. Entriamo nella baguette con autolisi.
Qui non anticipiamo nulla (anzi, pochissimo dal punto di vista fermentativo...
Baguette sur Poolish
Indirettamente baguette
La settimana scorsa abbiamo visto come creare il poolish, regolando la quantità di lievito in base ai tempi di maturazione. Abbiamo anche visto una gestione alternativa in frigorifero, utile quando serve organizzars...
Poolish, il liquido del Nord
Prima di proseguire il nostro viaggio nella baguette vi voglio raccontare una storia. Sono stato a un corso da Ezio Marinato, una delle persone più limpide che il mondo della panificazione abbia sfornato, e racconta spesso un aneddoto.
Da...
Baguette, il fermento francese
La storia che leggerete tra poco potremmo raccontarla per quasi tutta l’Europa. Cambiano i nomi e le forme, ma il sunto è sempre lo stesso. Ve la anticipo in una riga:
tanta fame, tanto tempo: pane grande, pane pieno.
Meno fame, poco temp...
Capire la Baguette, capire la Francia
Se sono tutte identiche, c’è un problema.
Se tracciamo una linea del tempo della storia del pane, c’è un momento che dobbiamo segnare. È il momento in cui un francese smette di considerarlo una semplice abitudine quotidiana e comincia a tr...
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Nella vita faccio cose, purché abbiano a che fare con la farina. Farina e acqua, farina e aneddoti, farina e storie.
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