Lieviti e Parole
GianlucaCiò che la farina crea
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| Issues | 83 | Founded | a year ago | Last Issue | 10 days ago |
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Levain, brodo primordiale
Con il levain chiudiamo il nostro viaggio dentro le grandi strutture fermentative della baguette. Prima abbiamo visto il poolish, fermento liquido costruito con lievito compresso di birra, poi l’autolisi, cioè la scelta di anticipare l’idra...
Filoncino anti antistress
La scorsa settimana abbiamo aperto una porta molto più grande del previsto partendo da una tecnica apparentemente semplice: l’autolisi.
Abbiamo visto che non è un fermento, non produce acidità e non costruisce un aroma complesso come pooli...
Autolisi, tecnica del far niente
Dopo aver lavorato sul poolish, quindi su un impasto che anticipa la lievitazione finale, ora cambiamo completamente strada. Entriamo nella baguette con autolisi.
Qui non anticipiamo nulla (anzi, pochissimo dal punto di vista fermentativo...
Baguette sur Poolish
Indirettamente baguette
La settimana scorsa abbiamo visto come creare il poolish, regolando la quantità di lievito in base ai tempi di maturazione. Abbiamo anche visto una gestione alternativa in frigorifero, utile quando serve organizzars...
Poolish, il liquido del Nord
Prima di proseguire il nostro viaggio nella baguette vi voglio raccontare una storia. Sono stato a un corso da Ezio Marinato, una delle persone più limpide che il mondo della panificazione abbia sfornato, e racconta spesso un aneddoto.
Da...
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Nella vita faccio cose, purché abbiano a che fare con la farina. Farina e acqua, farina e aneddoti, farina e storie.
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